加积鸭盛产于海南琼海市加积镇，为海南四大名菜之一。相传加积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭，故称“番鸭”。其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平，红冠黄蹶，羽毛黑白相间。由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，营养价值高，故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。

 

加积鸭入选“香港人最喜欢海南十大美食”

 

在结束的香港人最喜欢的海南旅游产品评选中，海南粉、清补凉、热带果肉食品等海南特色美食入选“香港人最喜欢的海南十大美食”。这是南海网记者从海南省旅游委获悉的。

“香港人最喜欢的海南十大美食”依次为文昌鸡、东山羊、加积鸭、文昌抱罗粉、和乐蟹、临高乳猪、海南鸡饭、海南粉、琳琅满目的热带果肉食品、夏日清补凉。

香港是海南省主要的入境客源市场，为了加大海南旅游对香港的宣传促销力度，扩大香港的客源市场份额，让更多的香港人了解海南特色旅游产品，深化琼港“一程多站”式合作格局，吸引更多的香港市民及访港外国人到海南旅游，海南省旅游发展委员会与香港《文汇报》联合举办的首届“香港人最喜欢的海南旅游产品”评选活动于7月1日在香港正式拉开帷幕。

评选活动从2013年7月1开始至9月30日结束。在香港文汇报、文汇网上同时推出，历时3个月时间。评选活动共分为六个系列，分别选出了香港人最喜欢的海南国际品牌酒店、本土品牌酒店、高尔夫球场、景点景区、美食等各十个，旅游市县五个(三亚市、三沙市、海口市、琼海市、万宁市)。^[1] 

 

生长特征

加积鸭其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平，红冠黄蹼，羽毛黑白相间。由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，营养价值高，故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。

该鸭具有体积大、生长快、抗病力强、耐粗饲、易育肥、胸肌丰厚、肉味鲜美等特点，系海南四大名菜之一。成年公鸭体重3．45公斤，成年母鸭体重1．85公斤，体型较圆，后躯略低重，肉瘤比公鸭的小得多。该鸭26—28周龄开始产蛋，在自然孵化条件下，年产蛋量80枚（60—100枚），蛋重75—85克，蛋壳白色或灰白色，受精率和受精蛋孵化率均达90%，就巢性强。该鸭性沉静，不好动，能量消耗少，利于育肥，饲养65天公鸭2．25公斤，母鸭1．5公斤时便可开始遮光圈养育肥，填喂煮熟的番薯、大米、花生薄饼和米糠等。填肥期15—20天，公鸭体重增到3．5—4．0公斤，母鸭体重增到2．0—2．25公斤。

做法

 

该鸭的最佳食用方式是白斩鸭。加积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，因之最为有名。一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法；本地人为了达到原汁原味，以白切为主，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，味道喷香。而且佐料特别讲究：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，加精盐、白糖，辣椒酱调成。

 

白切嘉积鸭的做法：

1、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。

2、旺火烧水，加适量碱盐、姜、蒜（拍碎），水温至80℃时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚。至鸭仅熟时（以鸭有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉而不冒血为度）捞起。待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。

3、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，（没有酸桔汁时，用醋或者醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调制成。酸咸甜辣诸味具有。

特点：皮白肉厚，香气诱人。佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。

功效：海南民间把嘉积鸭视为补虚劳之药食，取冬虫草一起□食，可滋补身体；同海参共□食，滋补之功效更大；如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。

海南民间把嘉积鸭视为补虚劳之药食，取冬虫草一起炖食，可滋补身体；同海参共炖食，滋补之功效更大；如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。

加积鸭和水鱼的奇妙做法

加积鸭产于海南省琼海市。值得一提的是，从海南远道而来的加积鸭，脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，营养价值高，可谓“鸭中绝品”；而水鱼则是顺德近年来大为兴起的一种高档养殖业产品，很多时候都能独立成菜，只需要加些配料即可。

两种食材配合在一起，营养价值极高。加积鸭有养胃、补血、生津之功效，海南民间把加积鸭视为补虚劳之药；而水鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分，还有很多种人体必需的微量元素。

当然，夏季滋补并不是一种常见的现象，但本次的私房菜却用上了很多清凉药材进行中和，达到“补而不燥”的功能。

最为关键的，是“为食猫”品尝后，发现鸭肉之白嫩与甲鱼之鲜滑，巧妙地配搭在一起。一股脑吞下肚，不得不点个“赞”。

 

营养价值

 

由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，营养价值高，故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。据测定，加积鸭的肉含蛋白质34%，比鸡和猪、牛肉的含量都高，脂肪则占12%左右， 比北京鸭的含量少8%，比鹅和草鸭更少；而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右，是一种肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多种维生素的健康美食，可补虚暖胃，强筋壮骨、活血行气。民间把加积鸭视为补虚劳之食，取冬虫草一起炖食，可滋补身体，同海参共炖食， 滋补之功更大，如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。^’

加积鸭是琼海地方品牌

据琼海市畜牧局韩副局长说，加积鸭不仅是海南四大名菜中的一个菜种，而是琼海的一个地方品牌。他说，就在几年前，曾经有人想注册“加积鸭”品牌，可是因为涉及到地方性品牌问题，所以“没有得到工商部门的许可。”

加积鸭有独特的饲养办法

加积鸭的伺养采用一种独特的饲养方法。加积鸭的饲养可分为三个阶段：首先是雏鸭饲养期，刚从蛋壳里爬出来的雏鸭，要特别注意雏鸭的保温。多年前，人们在雏鸭的窝里放了一盏小煤油灯给它取暖，但很不方便。现在人们是在窝里装一个五到十瓦的小电灯泡。控制温度保持在40度左右，这一阶段给小鸭喂的饲料要讲究精与细，并且要勤加料。

加积鸭饲养的第二阶段是成鸭饲养期。小鸭在窝里喂了两个星期后，可以让它们离开暖窝，到池塘、江河里去经风雨，让其找一些活生生的鱼虾补充营养，这一阶段的饲料，可以用熟米饭和市场上出售的鸭饲料混合喂养。大约一月后，鸭子的羽毛已经长到它的尾部。于是，进入了成鸭育肥期。

这是一个很重要的阶段，成鸭过着既是“皇帝”又是“囚徒”的生活。它告别了池塘江河，每天都住在一个小竹笼里。这个小竹笼，是一个鸭子想转动一下身躯都很困难的笼子，它们只有躺着最舒服。人们是想通过这种人为的生长环境，使鸭的骨质柔脆。

在这一阶段，人们用洒了花生油的熟饭、鱼粉、米糠饲料和水拌在一起，用手捏成一小快，再一小块地往鸭喉咙里填塞，一直填塞满为止，然后喂它们适量的水。每天填塞四次，白天三次，夜间一次，要连续填塞一个月左右。加积鸭这一阶段的喂养功夫应该说是“非常繁琐的。”

因此，出笼后的“加积鸭”，因为长时间地受到人们的“优待”，它全身的骨质已经软化，再也不能站起来了。据介绍，这也是鉴别挑选正宗加积鸭的可靠方法之一。