羊蝎子火锅制作方法  清油火锅底料

重庆老灶火锅|成品底料批发|火锅底料代理
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  本厂旗下有“辣火老灶”品牌和重庆顿具科技有限公司。采用现代技术，生产天然、营养、健康、美味及功能性调味品。集研发、生产、销售、贸易于一本，汇集了高素质专业研发技术人才，并与多家大型餐饮企业 有着紧密联系和广泛合作。顺利通过了SC国家食品安全认证，欢迎各火锅店主来我们重庆的火锅店、公司、工厂等参观考察和商谈合作。
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  辣火老灶产品包括：
  “重庆老灶火锅”底料系列，
  “重庆老火锅”底料系列，
  “川味老火锅”系列，“串串香”底料系列，
  “清油火锅”底料系列，“清汤火锅”底料系列，
  “干锅”底料系列，
  “江湖麻辣鸡、鱼”底料系列，
  “重庆小面”系列等。
  
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  火锅辅料：
  火锅芝麻调和油、火锅藤椒油、火锅专用鸡精、干辣椒面蘸料
  
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  本厂是一家专业致力于传统火锅的研发生产加工的调料企业。其中“核心调味总监”传承三代火锅世家技艺。品控、技术人员均是来自一线生产企业并从业多年，经验丰富，全程具备全机械自动化生产。企业专门为全国餐饮商家定制研发渝川两地各式火锅底料和风味调料。辣火老灶与您分享：羊蝎子火锅正规配方及制作工艺

特点：

羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。

介绍：

羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤，制作并不复杂，关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。

原料：

羊脊椎骨6根（约10千克），花椒450克，白萝卜500克、胡萝卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。

调味滋补料包配方：

大枣6枚、党参3根（约6克）、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。

制作方法：

（1）选料：

羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。选用新鲜的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。

（2）吊汤：

以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约5千克。

450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。

卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火烧45分钟，待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1.5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。

（3）火锅的调配：

用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注入吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。

（4）同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

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