毛哥老鸭汤做法 老鸭汤底料  火锅底料批发

重庆老灶火锅|成品底料批发|火锅底料代理
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  本厂旗下有“辣火老灶”品牌和重庆顿具科技有限公司。采用现代技术，生产天然、营养、健康、美味及功能性调味品。集研发、生产、销售、贸易于一本，汇集了高素质专业研发技术人才，并与多家大型餐饮企业 有着紧密联系和广泛合作。顺利通过了SC国家食品安全认证，欢迎各火锅店主来我们重庆的火锅店、公司、工厂等参观考察和商谈合作。
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  辣火老灶产品包括：
  “重庆老灶火锅”底料系列，
  “重庆老火锅”底料系列，
  “川味老火锅”系列，“串串香”底料系列，
  “清油火锅”底料系列，“清汤火锅”底料系列，
  “干锅”底料系列，
  “江湖麻辣鸡、鱼”底料系列，
  “重庆小面”系列等。
  
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  火锅辅料：
  火锅芝麻调和油、火锅藤椒油、火锅专用鸡精、干辣椒面蘸料
  
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  本厂是一家专业致力于传统火锅的研发生产加工的调料企业。其中“核心调味总监”传承三代火锅世家技艺。品控、技术人员均是来自一线生产企业并从业多年，经验丰富，全程具备全机械自动化生产。企业专门为全国餐饮商家定制研发渝川两地各式火锅底料和风味调料。辣火老灶与您分享：成渝火锅新旺----毛哥老鸭汤

特点介绍：

祛寒滋补，口味醇厚，吃法独特，兼有火锅和炖汤的特点。

毛哥老鸭汤最强调用陈年酸萝卜，用陈年酸萝卜制出的汤味道鲜美醇厚，别有风味。

原料：老鸭1只（鸭龄1年以上）约750克,陈年酸萝卜（即隔年的泡萝卜）100克,泡姜30克,泡椒50克,干老姜10克,大葱10克。

调料：

盐5克，鸡精2克，胡椒粉2克，味精1克，色拉油50克，鸡油50克，骨头汤1000克（猪腿骨熬制而成）。

“毛哥”酸萝卜泡法：

新鲜萝卜（红、白萝卜各一半）2500克，洗净后放阴凉处晾干表面的水，土陶坛子中放凉开水2500克、盐1000克、老姜100克、干辣椒节20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料袋1个（八角、山奈、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、萝卜密封一个半月左右，至萝卜表皮起皱，外韧内脆时可食。

“毛哥”酸萝卜泡制关键：

第一次泡菜用的“起坛水”，如果放点“母水”最好，通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水中，就好象北方人家里做馒头，向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌，可以产生好味道。加点泡海椒即有此效用。

四川泡菜讲究“养坛子”，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越好吃；可如果不注意“养坛子”，坛水就容易生花(生白霉)、变味，就说明有杂菌生长，要倒掉了重来。“养坛子”要注意以下几点：

1、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水。

2、捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻。

3、万一坛水生花，要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有：红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋、大白菜、黄瓜、茄子，这些菜不要泡久，隔夜捞出来即能吃。4、每隔一段时间，向坛子里放辣椒、白酒。

制作方法：

（1）先将老鸭宰杀干净，冲净血水，在沸水中汆10分钟左右汆去血水。酸萝卜改刀成3厘米长、0.5厘米宽的长条，泡姜切片，老姜切片，大葱切段待用。

（2）锅内放入色拉油，烧至四成热时，下入姜、葱大火煸香，下酸萝卜条、泡椒、泡姜翻炒出香味，放入骨头汤、盐、鸡油大火烧沸，下胡椒粉，改小火，放入老鸭小火熬煮至少2个小时，至汤白鸭香时放入鸡精、味精、葱段，带火上桌。上桌时随味碟。鸭子吃完后可涮其他其他火锅原料（如油麦菜、茼蒿、卷心菜、粉丝、冻豆腐、土豆、空心菜等等），也可边吃边喝汤。

味碟制法：

将剁碎的郫县豆瓣、老干妈香辣酱、豆豉小火慢慢炒干，加入香菜末、熟芝麻、碎花生米（已炒熟）盛入小碟即可。

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